Pandora dva

Koncom januára, alebo začiatkom februára, keď zima už ustupovala, kupovali sa na chov malé prasiatka. Niektorí gazdovia chovali prasnice – matky na plemeno. Taká matka vrhla 8-10 malých prasiatok. Keď trocha podrástli, gazda ich rozpredal na chov.

V dedine sa vedelo, kto má prasnicu a ženy si už dopredu objednali malé prasiatka. Chov prasiec bol výlučne starosťou žien. Predtým, ako mamka išla pre prasiatko, vystlala chliev čistou slamou, aby sa malo do čoho ukryť pred zimou. Zo začiatku ho kŕmila mliekom, neskôr srvátkou (produkt pri spracovaní tvarohu), zahustenou uvarenými zemiakmi a otrubami. Keď trocha podrástlo, riedila túto zmes pomyjami (voda po umytí riadu), samozrejme bez čistiacich prostriedkov, ktoré sa vtedy vôbec nepoužívali.

Také prasiatko vie byť veľmi prítulné. Keď mu mamka priniesla žrádlo a prihovárala sa mu, veselo krochkalo, hoci ešte chvíľu predtým kvičalo od hladu.

V lete sa chodievali väčšie prasatá pásť. V dedine bol pastier svíň, ktorý po celý deň dával na ne pozor, kým sa ony povaľovali v blate pri potoku. Podvečerom ich hnal domov. Zo začiatku gazdiné čakávali prasiatka pred domom, neskôr samé vedeli, kam patria.

Na večeru dostali pokrájanú zabarenú pŕhľavu, premiešanú postrúhanou surovinou „burgonďijou“ – kŕmnou repou, roztlačenými varenými zemiakmi, posypanými otrubami, alebo jačmenným šrotom. Cez leto sa prasce nevykrmovali, s tým sa začalo až na jeseň. Vtedy sme chodievali do lesa zbierať žalude, od ktorých dobre priberali.

V našej dedine sa nepestovala kukurica, je to ovocinársky kraj. Keď sa pozbierali jablká, ženy išli „Na Dolniake“ na „čary“ (výmenný obchod). Niekoľko žien si objednalo gazdu s veľkým vozom a išli po dolniackych dedinách vymieňať jablká za kukuricu. Spokojné sa vracali domov, že budú mať čím prasiatka vykŕmiť.

V tých časoch sa chovali prasatá na takých 120 – 150 kilogramov. Zabíjačky sa robievali obyčajne v predvianočnom čase. Deň pred zabíjačkou sa muselo všetko pripraviť, aby sa na nič nezabudlo. Ženy načistili cesnak a cibuľu a pripravili všetko potrebné náradie. Chlapi pripravili kotol s kotlinou (podstavec), veľké drevené koryto na obáranie, reťaze, dobre naostrené nože a sekáče.

Narúbali veľa dreva, kotol naplnili vodou. Skoro ráno gazda vstal, zakúril pod kotol a keď bola voda horúca, mohlo sa začať.

Gazdiná priniesla veľkú misu, do ktorej sa chytala krv zo „zapichnutého“ prasaťa. Pri zapichnutí boli potrební viacerí muži, prasa bolo silné a akoby cítilo, že mu hrozí niečo zlé, hádzalo sa na všetky strany a muži mali čo robiť, aby ho zvalili na zem.

Podarilo sa. Skúsený muž (ktorý za sezónu urobil aj desať zabíjačiek, pritom nebol vyučený mäsiar) pichol prasa do srdca. Krv vytekala do misy a prasa pomaly skončilo. Po tomto úkone si chlapi naliali po poháriku „domácej“. V neskorších rokoch prasa najskôr omráčili výstrelom do čela. Štyria muži pochytali prasa za nohy a odniesli ho do veľkého koryta, v ktorom na oboch koncoch boli preložené reťaze. Oblievali ho vriacou vodou a škriabali štetiny na to určenými škrabákmi. Reťazami ho obrátili na druhý bok a o chvíľu boli všetky štetiny odstránené.

Prasa pri chytaní poriadne kvičalo a my, deti, sme si v posteliach zakrývali uši vankúšmi, aby sme to kvičanie nepočuli. Pri zabíjaní sme nesmeli postávať okolo. Stalo sa aj to, že prasa sa po zapichnutí vyšmyklo chlapom z rúk a krvácajúce utekalo preč. Je to neuveriteľné, ale stalo sa aj tak. Keď bolo prasa bez štetín, poutierali ho handrami a vytiahli ho na „kromholec“ – na hrade pod šopou (kôlňa) boli pribité dva háky s preloženým drevom, na ktoré zavesili prasa zadnými nohami. Najprv mu odrezali podbradok, potom ho otvorili a postupne vybrali všetky vnútornosti.

Črevá vybrali do dreveného korýtka a ujali sa ich ženy. Najskôr sa museli rozobrať. Začínalo sa „od Mateja – od Dory“ ( Matej – žalúdok, Dora – slepé črevo). Črevá boli poprerastané – spojené mastnou blanou. Tá sa musela pozorne odstrániť, aby sa črevá pritom nepotrhali. Potom sa preliali teplou vodou, aby sa z nich odstránili. (Večer pred zabíjačkou nedostalo prasa už žrať.) Následne sa vyvrátili na vnútornú stranu a poriadne sa umývali v korýtku, ako keby sa prádlo plákalo. Voda sa musela niekoľkokrát vymeniť, aby sa úplne odstránil zápach z nich. Nakoniec sa do vody pridala nakrájaná cibuľa a tou sa črevá dobre poprehadzovali – vydrhli. Kým ženy umývali črevá, muži mali na starosti vážnejšie veci. Odkrojený lalok a pečeň dali uvariť do kotla. Bola z toho výborná desiatová pochúťka. Z uvareného mäsa nakrájali úhľadné kúsky, posolili si, popaprikovali, na tanier položili strúčky cesnaku s domácim bielym chlebom. Aj teraz, pri písaní týchto riadkov sa mi zbiehajú slinky v ústach. Taká lahodná chuť môže byť len z čerstvého mäsa.

Samozrejme, že k tomu patril aj pohárik dobrého vínka. A znova sa pokračovalo v práci.

Prasa najprv rozštvrtili a potom porozrezávali na jednotlivé kusy. Do kotla dali variť hlavu, srdce, pľúca a ostatnú pečeň. Z týchto dobrôt sa bude robiť „švankes“ – tlačenka. Z časti slaniny odstránili kožu. Túto slaninu pokrájali na kocky, ktoré vypražia na masť a oškvarky (tieto sa poliali trochou mlieka, aby mali peknú červenú farbu.) Časť slaniny s kožou zasolia, to je slanina na údenie. Stehná a lopatky úhľadne opracovali, tieto časti tiež nasolili (sú určené na údenie). Ostatné mäso pokrájajú na menšie kúsky, z tých budú klobásy. V kuchyni sa zatiaľ pripravovali hurky. Ryžu, uvarenú v plátenom vrecku, dali do korýtka, alebo „vajlinga“ (veľká smaltovaná nádoba s ušami) a premiešali ju so zmesou uvareného pomletého mäsa z kotla, praženej cibule (opečenej na masti z blany z čriev), pridala sa soľ, korenie a majoránka. Túto masu dôkladne premiešali a plnili ňou hrubé črevá. Tieto hurky na každom konci uzatvorili ostňami z hlohu, ktoré deň predtým očistili. Neskôr sa používali „špajdle“. Takto upravené hurky dali do kotla variť. U nás sa nerobili krvavničky z bieleho pečiva. Do časti ryžovej masy pridali a premiešali krv, ktorú ráno pri zabíjaní zachytili.

V niektorých oblastiach nerobili hurky z ryže, ale z jačmenných krúp „lohadze“. V kuchyni to výborne rozvoniavalo. Piekli sa kúsky prerasteného mäsa, varila sa vynikajúca kyslá kapustná polievka, v ktorej plávali kúsky mäsa. Na veľkom stole sa vyrábali klobásky. Pokrájané kúsky mäsa pomleli, pridali do nich červenú papriku, štipľavú papriku, veľa roztlačeného cesnaku, rascu, korenie (v niektorých krajoch sa pridával aj ďumbier – druh korenia). Samozrejme soľ. Masu dôkladne premiesili. Tenké črevá plnili klobásovou zmesou pomocou „špricne“ (ručný valcovitý lis s dreveným piestom), ktorá sa používala len na tento účel. Nasolené kusy mäsa a slaniny poukladali do koryta, kde sa budú močiť – soliť asi 10 dní (pričom vzniknutým soľným roztokom sa každý deň polievali). Kože zo slaniny a všetky paprčky sa tiež zasolili a vyúdili. Z nich sa na Veľkú Noc varilo výborné studeno – huspenina.

Klobásky (po naplnení čriev a ich zatočení, poprepichované šidlom – hrubšou ihlou) sa na niekoľko hodín ponorili do studenej vody, dali sa údiť na druhý deň. Údilo sa „pod kochom“. V tom čase boli v kuchyni otvorené ohniská „hjarty“, ktoré ústili priamo do otvoreného komína – „kochu“.

Kúrilo sa pomaly tvrdým drevom, aby sa klobásky nespálili. Údením sa končila celoročná práca okolo prasaťa.

Údené mäso sa varilo vo fazuľovej polievke, alebo sa z neho varila lohadzová – krúpová polievka. Lohadza sa zavarila do vývaru z údeného mäsa.

V tých časoch sa málo kupovalo čerstvé mäso. Pomaly sa pojedala údenina, klobásky a slanina. Občas sa kúpila baranina alebo hovädzina, najmä na polievku. Žilo sa skromne, pracovalo sa ťažko a predsa sa tie generácie dožívali vysokého veku.

(c) Janka Pižurná, Anton Pižurný

SPRIADANIE MYŠLIENOK

Úryvok z pripravovaného rukopisu